Gastronomii przybywa. Zysków – niekoniecznie.

Co naprawdę mówią liczby o rynku lokali w Polsce?

W ciągu ostatnich pięciu lat gastronomia w Polska urosła w tempie, którego mało kto się spodziewał. I to w czasie, który dla wielu branż był okresem przetrwania, a nie ekspansji. Pandemia, lockdowny, miesiące funkcjonowania „na wynos”, później wojna za wschodnią granicą, inflacja, wzrost kosztów energii i pracy – teoretycznie wszystko powinno sprzyjać ograniczaniu działalności, a nie jej rozwijaniu.

Tymczasem statystyki pokazują coś odwrotnego. Dziś w Polsce działa około 100 tysięcy lokali gastronomicznych. W zaledwie pięć lat przybyło ich 35 tysięcy. Przy populacji na poziomie 37,7 mln mieszkańców oznacza to jeden lokal na 377 osób. W praktyce – jeśli przeliczyć to na konsumpcję – rynek musiałby „wygenerować” średnio osiem wizyt miesięcznie na każdego mieszkańca kraju, uwzględniając dzieci, seniorów i osoby, które niemal nie korzystają z gastronomii.

To już nie jest obraz dynamicznego rozwoju. To sygnał nadpodaży.

🧠 Coraz więcej lokali, ci sami goście

Problem polega na tym, że liczba klientów nie rośnie w tempie zbliżonym do liczby otwarć. Portfel gościa ma określoną pojemność, a jego nawyki żywieniowe zmieniają się wolniej niż szyldy nad drzwiami nowych restauracji. W efekcie każdy kolejny lokal nie tyle powiększa rynek, ile dzieli ten sam tort na coraz więcej kawałków.

Widać to w codziennej pracy z restauratorami. Konkurencja o tego samego klienta staje się ostrzejsza, rośnie presja cenowa, a przeciętność przestaje się bronić. Tam, gdzie kilka lat temu wystarczała „poprawna kuchnia”, dziś potrzeba sprawnego zarządzania kosztami, wyrazistej koncepcji i realnej kontroli finansów. Bez tego marże topnieją szybciej niż obroty.

Dla firm zaopatrujących gastronomię wzrost liczby lokali bywa powodem do zadowolenia – każde otwarcie to nowe zamówienia i kontrakty. Z perspektywy rentowności samego rynku sytuacja wygląda jednak mniej optymistycznie. Coraz więcej miejsc działa na granicy opłacalności, a część wprost dokłada do biznesu, licząc, że „kolejny sezon” przyniesie poprawę.

❌ Rotacja zamiast naturalnej selekcji

Można by zakładać, że rynek sam się oczyści: słabsze koncepty znikną, zostaną najlepsi. W praktyce ten mechanizm działa słabo. Zamknięcie jednego lokalu często nie zmniejsza podaży – w jego miejsce szybko pojawia się następny. Lokal zmienia właściciela, nazwę i wystrój, ale rzadko model biznesowy.

Często są to osoby bez przygotowania operacyjnego i finansowego, które wchodzą do gastronomii z entuzjazmem, lecz bez twardych danych: nie liczą realnego food costu, nie planują cashflow, nie znają struktury kosztów pracy. Efekt jest przewidywalny – po kilkunastu miesiącach historia zatacza koło. Problem nie znika, zmieniają się tylko nazwiska w umowach.

📊 Koszt, o którym mówi się za mało: ludzie

Do tego dochodzi kwestia kadrowa. Każdy nowy lokal to kolejne miejsca pracy. Szacunkowo w ciągu kilku lat gastronomia wygenerowała setki tysięcy dodatkowych wakatów. Rynek pracy nie był na to przygotowany.

Rekrutacja kucharzy, kelnerów czy menedżerów stała się jednym z największych wyzwań operacyjnych. Firmy konkurują o tych samych pracowników, rosną wynagrodzenia i rotacja, a koszty personalne – już wcześniej wysokie – jeszcze mocniej obciążają rachunek zysków i strat. W praktyce nadmiar lokali przekłada się bezpośrednio na spadek stabilności całej branży.

💡Wiedza zamiast impulsu

Z tej perspektywy hasło „otwórz własną restaurację” brzmi dziś bardziej jak ryzykowna obietnica niż biznesowa szansa. Gastronomia przestała być miejscem na spontaniczne decyzje i romantyczne marzenia o „klimatycznej kawiarni”. To branża wymagająca precyzyjnych kalkulacji, znajomości liczb i chłodnego zarządzania.

Dlatego jako środowisko edukacyjne mówimy wprost: zanim podpiszesz umowę najmu i zamówisz projekt wnętrza, sprawdź, czy znasz swoje koszty, próg rentowności i realny potencjał lokalizacji. Bez tego nawet najlepszy koncept kulinarny może okazać się finansową pułapką.

Polskiej gastronomii nie brakuje dziś szyldów. Brakuje rentowności, profesjonalizacji i świadomych decyzji biznesowych. I to na tym – a nie na liczbie kolejnych otwarć – warto się skupić, jeśli myślimy o długofalowym rozwoju rynku.