Dwadzieścia lat temu wyjście do restauracji było wydarzeniem porównywalnym z wizytą u cioci na imieninach – rzadkie, odświętne i często kończące się niestrawnością. Dziś? Restauracje wyrastają jak grzyby po deszczu, a Polacy stali się prawdziwymi koneserami smaków. Jak do tego doszło? I dlaczego zarządzanie gastronomią w 2025 roku to zupełnie inna bajka niż w 2005?
Usiądź wygodnie. Będzie trochę ironicznie, trochę nostalgicznie, a przede wszystkim – szczerze.
- Gość – kiedyś wdzięczny, dziś wymagający (i świadomy)
W 2005 roku gość brał to, co było. Dziś dokładnie wie, czego chce – najlepiej czegoś lokalnego, sezonowego, wegańskiego, na zakwasie i podanego tak, by wyglądało dobrze na Instagramie. Nie wystarczy dobrze karmić – trzeba tworzyć doświadczenie. Gość chce nie tylko zjeść – chce przeżyć coś wyjątkowego, a potem dać temu piątkę w Google.
- Pracownik – kiedyś przychodził, bo musiał. Dziś, bo widzi sens (albo nie przyjdzie wcale)
Rynek pracownika zmienił się diametralnie. Kiedyś wystarczył etat i „niekrzyczący” szef kuchni. Dziś? Pracownik gastronomii szuka atmosfery, elastyczności, rozwoju, uczciwego podejścia i… grafiku na czas. A jeśli tego nie dostanie – po prostu wybierze inne miejsce. Tak, to pracownik wybiera Ciebie, nie odwrotnie.
- Lider – kiedyś „z charakterem”, dziś z kompetencjami miękkimi
Jeszcze niedawno wystarczyło, że manager umiał policzyć paragon i krzyknąć w kuchni. Dziś potrzebuje umiejętności rozmowy, rozwiązywania konfliktów, zarządzania emocjami i… strategii sprzedaży. A jeśli nie ma tych umiejętności? Cóż, najpewniej rotacja personelu nie jest zaskoczeniem, tylko skutkiem.
- Menu – kiedyś pełne, dziś przemyślane
W 2005 roku karta miała po 70 pozycji. 40 z nich „dziś niedostępne”, ale zawsze ładnie wyglądało. Dziś królują karty sezonowe, lokalne, z dokładnym przeliczeniem food costu i naciskiem na jakość. Krótka karta to nie bieda – to strategia. Gość tego nie tylko nie krytykuje – wręcz się tego spodziewa.
- Marketing – kiedyś ulotka i szyld. Dziś 7 platform i storytelling
Dawniej: tablica kredowa przed wejściem, ewentualnie reklama w gazecie. Dziś?
– Profil na Instagramie (codziennie aktywny),
– Google Moja Firma (z opiniami i zdjęciami),
– Social media z relacjami z kuchni,
– Współpraca z influencerami,
– Strona www z opcją rezerwacji,
– Newsletter i kampanie reklamowe.
Marketing przestał być dodatkiem – jest pełnoprawnym narzędziem sprzedaży.
- Technologia – kiedyś wystarczyła kasa fiskalna. Dziś potrzebny jest cały system
Nowoczesna gastronomia to nie tylko kuchnia. To PMS-y, POS-y, QR-kody, rezerwacje online, aplikacje dla gości, analityka danych i automatyzacja. Jeżeli nadal prowadzisz „zeszyt zamówień”, to masz nie kuchnię, tylko wehikuł czasu.
- Kultura pracy – kiedyś było głośno. Dziś ma być mądrze
Gastronomia 20 lat temu była pełna twardych charakterów i niepisanych zasad. Dziś pracownicy oczekują szacunku, wsparcia i zdrowych warunków pracy. Wciąż są emocje, presja i tempo – ale zarządzanie przez krzyk, przemilczanie problemów i „bo tak się robiło” to przeszłość. I bardzo dobrze.
- A co z danymi?
Według badań GfK i NielsenIQ: – W 2005 roku Polak jadał „na mieście” średnio 2 razy w miesiącu.
– Dziś to ponad 4 razy – i liczba ta rośnie.
– Przeciętny miesięczny wydatek na gastronomię wzrósł z ok. 50 zł do ponad 130 zł.
– Polacy chętniej wybierają kuchnie międzynarodowe, wegetariańskie i koncepty typu „experience dining”.
Więc co z tego wynika?
Gastronomia nie tylko zmieniła smak. Zmienili się ludzie – goście, pracownicy i liderzy. Nie da się prowadzić restauracji „jak kiedyś”, bo ten świat już nie istnieje. Teraz zarządza się zespołem z empatią, tworzy menu z analizą, prowadzi marketing z pomysłem i buduje relacje z gościem jak z partnerem.
I nie – to nie jest łatwiejsze niż kiedyś. Ale zdecydowanie bardziej satysfakcjonujące. Bo dziś gastronomia to już nie tylko jedzenie. To gościnność, emocje i biznes, który – jeśli prowadzony mądrze – potrafi naprawdę rosnąć.
A my, w Akademii Gastronomii, jesteśmy po to, żeby Ci w tym pomagać. Uczymy nowoczesnego podejścia, pokazujemy, jak zarządzać zespołem i tworzyć markę, która nie tylko karmi, ale i zapada w pamięć.
Tak, wiemy – kiedyś to było. Ale dziś może być dużo lepiej. Jeśli wiesz, jak to ogarnąć.
Z kuchennym dystansem i pełnym zaangażowaniem –
Zespół Akademii Gastronomii
Więcej informacji na szkoleniach: Manager gastronomii, Komunikacja i motywowanie, Zarządzanie pracownikami w praktyce i Szef Kuchni
Polecamy również szkolenie online: Standaryzacja pracy sali i baru
