Cześć! Dziś zajmiemy się czymś, co może nie brzmi zbyt apetycznie, ale jest niezbędne w każdym profesjonalnym kuchennym biznesie – tworzeniem receptury finansowej. Na przykładzie klasycznego schabowego z ziemniakami i kapustą pokażę wam, jak uwzględnić ubytki produkcyjne, które powstają podczas obróbki składników, i jak to przekłada się na cenę dania. Gotowi na trochę kulinarnej matematyki? No to zaczynamy!
Krok 1: Spisz składniki i ich ilości
Na początek musimy spisać wszystkie składniki potrzebne do przygotowania naszego ulubionego schabowego.
składniki:
– schab wieprzowy: 200 g (docelowa porcja po obróbce)
– ziemniaki: 300 g (docelowa porcja po obróbce)
– kapusta kiszona: 200 g
– bułka tarta: 50 g
– jajko: 1 sztuka
– mąka: 20 g
– olej: 50 ml
– przyprawy: szczypta (sól, pieprz)
Krok 2: Uwzględnij ubytek produkcyjny
Teraz przyjrzyjmy się, co się dzieje z naszymi składnikami podczas przygotowania. Niestety, nie wszystko, co kupimy, trafi na talerz. Podczas obróbki – czy to czyszczenia mięsa, obierania ziemniaków, czy gotowania – pewna część surowców po prostu… znika. A dokładniej mówiąc, ląduje w koszu jako odpad.
ubytki produkcyjne to:
– schab: około 16-18% mięsa zostaje odcięte jako zbędne podczas czyszczenia (np. tłuszcz, błony). Oznacza to, że na każde 200 g gotowego mięsa musimy kupić około 240-244 g surowego schabu.
– ziemniaki: przy obieraniu tracimy około 20% ich wagi. Aby otrzymać 300 g ugotowanych ziemniaków, musimy zacząć z około 375 g surowych ziemniaków.
Krok 3: Oblicz koszt składników z uwzględnieniem ubytków
Teraz przeliczymy koszt składników, uwzględniając te straty.
koszt składników na jedno danie:
– schab: 244 g x 30 zł/kg = 7,32 zł
– ziemniaki: 375 g x 3 zł/kg = 1,13 zł
– kapusta: 200 g x 5 zł/kg = 1 zł
– bułka tarta, mąka, jajko, olej i przyprawy: załóżmy, że razem to około 2 zł
całkowity koszt składników (z ubytkami): 7,32 zł + 1,13 zł + 1 zł + 2 zł = 11,45 zł
Krok 4: Obliczenie kosztu dania
Mając już dokładne koszty składników, możemy teraz obliczyć całkowity koszt przygotowania dania. Pamiętajmy, że koszty te już uwzględniają wszelkie ubytki produkcyjne, więc nic nie zostało pominięte.
koszt dania dla restauracji: 11,45 zł
Krok 5: Ustalanie ceny sprzedaży
Aby ustalić cenę sprzedaży, musimy wziąć pod uwagę tzw. **food cost**, czyli procentowy udział kosztów jedzenia w cenie końcowej dania. Załóżmy, że restauracja chce, aby koszt produkcji netto, który wynosi 11,45 zł, stanowił 28% ceny sprzedaży.
Obliczenie ceny sprzedaży netto:
Cena sprzedaży netto = koszt produkcji netto / food cost
Cena sprzedaży netto = 11,45 zł / 0,28 ≈ 40,89 zł
dodanie vat-u:
Załóżmy, że stawka VAT wynosi 8%. Musimy doliczyć ten podatek do ceny sprzedaży netto, aby uzyskać cenę brutto, którą zapłaci klient.
Cena sprzedaży brutto = cena sprzedaży netto + (cena sprzedaży netto * VAT)
Cena sprzedaży brutto = 40,89 zł + (40,89 zł * 0,08) ≈ 44,16 zł
Podsumowanie
Ostatecznie, aby restauracja mogła osiągnąć odpowiedni zysk przy zachowaniu food costu na poziomie 28%, cena sprzedaży schabowego z ziemniakami i kapustą powinna wynosić około 44,16 zł brutto. Uwzględniając wszystkie koszty, marżę oraz podatek VAT, otrzymujemy cenę, która jest korzystna zarówno dla restauracji, jak i dla klientów. Smacznego!
Edyta Okroj-Wierzbicka
Dowiedz się więcej na szkoleniach: Szef Kuchni i Manager Gastronomii.
