„Szef to sknera!” – czyli ile naprawdę zostaje z gastro marzeń
W branży gastronomicznej krąży wiele mitów, ale jeden z nich trzyma się wyjątkowo mocno:
„Właściciel musi zarabiać krocie, skoro pizza kosztuje 49 zł, a sala jest pełna”.
Tymczasem liczby są nieubłagane, a prawda? Cóż… potrafi zaskoczyć nawet najbardziej doświadczonych.
W Akademii Gastronomii przez ostatnie lata zrobiliśmy ponad 500 audytów finansowych.
Zajrzeliśmy do setek gastro Exceli i jedno wiemy na pewno:
to, co wygląda na sukces z zewnątrz, nie zawsze nim jest od środka.
Wyobrażenie vs rzeczywistość
Na zewnątrz często widać:
pełną salę,
modne menu,
cenę pizzy zbliżoną do włoskiego gastro w centrum Rzymu.
Ale w środku?
Liczenie każdego składnika, walka o koszty pracy i analiza: czy ta promocja 1+1 zjadła już całą marżę czy jeszcze nie.
Ile naprawdę zostaje?
Z naszych audytów i rozmów z właścicielami wynika:
Cateringi dietetyczne: 5% zysku netto. Bez efektu skali – ciężko.
Restauracje a’la carte: 5–15%, przy czym wartości rzędu 9–10% to norma.
Pizzerie i burgerownie z dowozem: 7–12%. „Łatwy biznes”? Tylko w teorii.
Obiekty weselne i eventowe: 25–35% – ale tylko przez kilka miesięcy w roku.
Lokal, który „idzie jak złoto”? Często tylko pokrywa koszty.
Rzeczywistość, której nie widać w rachunku
Z rozmów z właścicielami i managerami wynika jasno:
połowa lokali tonie.
Nie z braku gości. Nie przez brak pasji.
Ale dlatego, że model finansowy się nie spina.
Druga połowa?
Zyskuje – ale najczęściej nie dlatego, że zarabia więcej na jednej transakcji.
Tylko dlatego, że ma więcej lokali, większą skalę i może pozwolić sobie na niższy zysk z jednostki.
I choć to okrutne co potwierdzają dane o zadłużeniu branży gastronomicznej to:
„Połowa tonie. Druga połowa zyskuje na tej pierwszej. Skala daje im bezpieczeństwo.”
A co, jeśli liczyć uczciwie…?
Tu zaczyna się prawdziwa historia.
Bo wielu właścicieli nie uwzględnia w kalkulacjach:
swojej własnej pracy,
pracy rodziny „na dyżurach”,
ukrytych kosztów personelu „w kopercie” i tzw. „doróbek” czy „skoków”.
Gdy to wszystko się doda – zysk spada.
I to często do poziomu, przy którym naprawdę trzeba zadać sobie pytanie: czy to się w ogóle opłaca?
Nie piszemy tego, by straszyć – tylko by pomóc zrozumieć
Nie po to, żeby odbierać komuś marzenia o własnym lokalu.
Tylko po to, żeby je mądrze zaplanować i przetrwać pierwszy sezon.
A potem kolejny.
Bo gastronomia, choć piękna, nie wybacza naiwności i braku kalkulacji.
Dla kogo jest ten tekst?
Dla każdego:
kto myśli, że „drogo to znaczy, że właściciel zarabia”
kto planuje otworzyć swój pierwszy lokal
kto chce przestać być „szefem-sknerą” i zacząć być szefem, który zna swoje liczby
Jeśli chcesz wiedzieć, co można poprawić w Twoim modelu biznesowym – odezwij się.
Bo nie zawsze trzeba zmieniać cały koncept.
Czasem wystarczy dobrze policzyć.
—
✍️ Edyta Okroj-Wierzbicka
Trenerka biznesu i strategii w gastronomii | +500 audytów później – nadal z wiarą w gastro ludzi
#gastronomia #rentowność #bizneswgastronomii #audyt #akademiagastronomii #gastronomiarealnie #szefniesknera
Więcej informacji na szkoleniach: Manager gastronomii, Komunikacja i motywowanie, Zarządzanie pracownikami w praktyce i Zarządzanie sprzedażą
Polecamy również szkolenie online: Zarządzanie kosztami lokalu gastronomicznego.
