Gdzie się podziali tamci kucharze? – czyli zapaść na rynku pracy w liczbach
Jeszcze niedawno, wchodząc do restauracji, mogliśmy być pewni, że za kulisami krząta się zespół kucharzy, kelnerów i barmanów, gotowych spełnić nasze kulinarne zachcianki. Dziś? Czasem odnosimy wrażenie, że w kuchni rządzi sam szef, a kelner jest jednocześnie barmanem, dostawcą i specjalistą od social media. Co się stało z pracownikami gastronomii?
Znikający personel – fakty i liczby
Według danych GUS, na koniec IV kwartału 2024 roku liczba wolnych miejsc pracy w Polsce wynosiła 91 tysięcy, co oznacza spadek o ponad 20% w porównaniu z poprzednim kwartałem. Brzmi optymistycznie? Nie dla gastronomii. Tu liczby wolnych etatów nadal rosną, a znalezienie kucharza przypomina casting do kulinarnego reality show – tylko z mniejszą oglądalnością i większą stawką.
Gastronomia na głodzie pracowników
Już w 2021 roku szacowano, że z sektora HoReCa odeszło ponad 100 tysięcy pracowników. I wcale nie chodziło tylko o pandemię. Ona jedynie przyspieszyła to, co i tak się działo – odchodzenie ludzi z branży, która bywa pasją, ale zbyt rzadko stabilnym zatrudnieniem.
Dlaczego kucharze znikają z kuchni?
Przyczyn jest kilka – i żadna nie jest specjalnie zaskakująca:
- Niskie wynagrodzenie
Praca w gastronomii bywa wymagająca, ale niekoniecznie wynagradzana proporcjonalnie do wysiłku. W porównaniu z innymi branżami, stawki są niskie, a oczekiwania wysokie.
- Brak stabilności
Umowy zlecenia, sezonowość, niepewność, czy lokal przetrwa do końca roku – to nie są warunki, które przyciągają ludzi szukających życiowego spokoju.
- Wymagające warunki pracy
Praca w weekendy, święta, wieczorami, stres, presja, gorąco, tempo, pretensje gości, stłuczone talerze, spóźnione dostawy… wystarczy?
- Zmiana mentalności pracowników
Nowe pokolenia nie chcą „przetrwać” w pracy – chcą się rozwijać, mieć wpływ, odpoczywać, żyć. I trudno się dziwić. Gastronomia nie daje już tej samej satysfakcji, jeśli nie idzie w parze z dobrymi warunkami.
Czy jest światełko w tunelu?
Na szczęście – jest. Właściciele lokali coraz częściej zdają sobie sprawę, że bez zespołu nie ma gastronomii. Pojawiają się oferty ze szkoleniami, benefitami, lepszymi warunkami pracy i realną troską o ludzi. Problem w tym, że ci ludzie są już gdzie indziej. Trzeba ich nie tylko znaleźć, ale też przekonać, że warto wrócić.
Podsumowując – gdzie się podziali tamci kucharze?
Nie zniknęli. Po prostu – poszli tam, gdzie jest stabilniej, spokojniej, bardziej „po ludzku”. Jedni zostali baristami w korporacjach, inni przeprowadzili się do Norwegii, a część po prostu… odpoczywa. Bo ile można?
Jeśli branża gastronomiczna chce odzyskać dawną siłę – musi przestać traktować ludzi jak zasób, a zacząć jak fundament. Bo żadna kuchnia nie działa bez rąk, które ją tworzą. A te ręce – coraz częściej unoszą się do góry nie po chochlę, tylko w geście: „dziękuję, wystarczy”.
Edyta Okroj-Wierzbicka
Więcej informacji na szkoleniach: Manager gastronomii, Komunikacja i motywowanie, Zarządzanie pracownikami w praktyce i Szef Kuchni
Polecamy również szkolenie online: Profesjonalny Kucharz.
