HACCP dla opornych, czyli jak nie zwariować z systemem jakości w gastronomii!

Drogi managerze, szefie kuchni, właścicielu gastronomii – HACCP, GMP, GHP… Te skróty mogą brzmieć jak tajemne zaklęcia, ale spokojnie! Oto jak ogarnąć te wszystkie zasady, żeby Twój lokal działał jak dobrze naoliwiona maszyna (i żeby Sanepid nie miał się do czego przyczepić).

1. Co to jest HACCP?
Wyobraź sobie, że HACCP to superbohater w Twojej kuchni. To system, który chroni zdrowotność żywności, jaką oferujesz. HACCP (czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli) dba o to, żeby jedzenie było bezpieczne, a Twoi klienci wracali, zamiast lądować u lekarza.

2. Co to jest GMP/GHP?
HACCP to cały superbohater, ale GMP i GHP to jego dwaj niezastąpieni pomocnicy. GMP (Dobre Praktyki Produkcyjne) i GHP (Dobre Praktyki Higieniczne) to przepisy, które pomagają utrzymać porządek w kuchni i upewnić się, że wszystko działa, jak należy. Myśl o nich jak o solidnych podstawach Twojej kulinarnej fortecy.

3. Kiedy HACCP, a kiedy GMP/GHP?
Jeśli robisz wszystko od zera – desery, dania – musisz mieć księgę HACCP. To taki przepis na sukces, który zawiera schematy przygotowywania dań i analizę zagrożeń (czyli co może pójść nie tak). Ale jeśli Twoje dania nie wymagają dużej produkcji, wystarczy GMP/GHP. Prostsze, ale równie ważne.

4. Jak długo trzymamy dokumentację HACCP?
Wszystko, co dotyczy HACCP – kontrole temperatur, notatki, listy zakupów – trzymaj co najmniej 5 lat. W skrócie: im dłużej, tym lepiej. Nigdy nie wiadomo, kiedy ktoś zapuka do drzwi i poprosi o papier sprzed kilku lat.

5. Gdzie trzymać instrukcje obsługi urządzeń?
Każde urządzenie w kuchni to mała zagadka, ale instrukcja obsługi to klucz do jej rozwiązania. Możesz ją przechowywać w dokumentacji lub powiesić w koszulce przy danym sprzęcie – cokolwiek, byle była pod ręką.

6. Co zapisywać w tabelkach?
Termometry w chłodziarkach i zamrażarkach – sprawdzaj je dwa razy dziennie i zapisuj wyniki. Do tego prowadź dokumentację dostaw, harmonogram konserwacji maszyn, kontrolę czystości pomieszczeń… No i nie zapomnij o liście pracowników dopuszczonych do pracy. Wszystko w jednym miejscu – dla świętego spokoju.

7. Jak myć urządzenia?
Procedura mycia urządzeń w GHP jest jak przepis na ulubione danie. Musisz dokładnie określić, jak często myjesz, jakich środków chemicznych używasz i jakie to ma znaczenie dla higieny w Twojej kuchni.

8. Umowa z firmą DDD – konieczna czy nie?
Nie, ale warto ją mieć. Zapobieganie szkodnikom to jak wizyta u dentysty – lepiej zapobiegać niż leczyć. Stacje monitorujące, lampy owadobójcze, siatki na okna… Wszystko po to, żeby nie zapraszać nieproszonych gości do Twojej kuchni.

9. Próbki żywnościowe – musisz je pobierać?
Nie musisz. Gastronomia i zakłady żywienia zbiorowego nie mają takiego obowiązku. Możesz odetchnąć z ulgą!

10. Samochód do rozwożenia potraw – co musisz wiedzieć?
Tak, musi mieć odbiór Sanepidu. Wyobraź sobie, że podłoga w samochodzie to stół w kuchni – musi być czysta i zmywalna. Gumowa wycieraczka w bagażniku załatwi sprawę.

11. Czy potrzebujesz kogoś z wykształceniem gastronomicznym?
Na szczęście nie! Chociaż zatrudnienie kogoś z doświadczeniem może być dużym plusem, prawo tego nie wymaga. Właściciel też nie musi być po gastronomiku, ale aktualne badania dla pracowników to już obowiązek.

12. Szkolenia z bezpieczeństwa żywności – kto i jak?
Tak, musisz szkolić swój zespół, ale kto to zrobi – to już Twój wybór. Może to być właściciel, manager albo firma zewnętrzna. Ważne, żeby było to udokumentowane.

13. Wentylacja w lokalu – wymagana?
Tak, kuchnia potrzebuje wentylacji nawiewowo-wyciągowej, czyli okap nad wszystkimi gorącymi urządzeniami. Sanepid może wymagać wentylacji w sali konsumpcyjnej, ale najczęściej wystarczy wentylacja grawitacyjna.

14. Okna w kuchni – co z siatkami?
Okna muszą się łatwo otwierać i mieć siatki ochronne, żeby insekty nie robiły Ci niespodzianek. Pamiętaj, wewnętrzne parapety to nie półki!

15. Przechowywanie żywności w jednej lodówce – możliwe?
Tak, ale produkty muszą być dobrze oznakowane i przechowywane na wydzielonych półkach. Pojemniki są Twoimi najlepszymi przyjaciółmi.

16. Termometry w chłodziarkach – potrzebne?
Tak! Kontrola temperatury to klucz. Jeśli chłodziarka nie ma wbudowanego termometru, musisz go dokupić i zamontować wewnątrz.

17. Drewniane narzędzia – można używać?
Można, ale tylko wtedy, gdy nie stanowią one zagrożenia. Muszą być regularnie myte i dezynfekowane.

18. Droga brudna i czysta – jak to zorganizować?
Te dwie drogi nie mogą się krzyżować. Najlepiej wydziel osobne pomieszczenie na zmywak i stwórz system „zwrot naczyń”. Regał na kółkach może być Twoim sprzymierzeńcem.

19. Co w zmywalni?
Miejsce na brudne naczynia, pojemnik na odpady, zlew dwukomorowy, zmywarko-wyparzarka, wózki na czyste naczynia – to absolutny must-have. Młynki koloidalne? U nas niestety nie dozwolone.

20. Środki do czyszczenia – co potrzebujesz?
Zmywarka to podstawa, ale ściereczki, miotełki i płyny z atestem też są niezbędne. Wszystko, co sprawi, że Twoja kuchnia będzie lśnić.

21. Gdzie trzymać środki czyszczące?
Miejsce na środki czyszczące musi być dobrze oznakowane i zamykane. Może to być osobna szafka – ważne, żeby nie było pomyłek.

22. Kosze na śmieci – jakie?
Kosze muszą być szczelne, oznakowane i z pokrywą. Wyrzucanie śmieci bezdotykowo to podstawa – higiena przede wszystkim!

23. Jak utylizować tłuszcze?
Masz obowiązek mieć umowę ze specjalistyczną firmą na odbiór tłuszczy. Żadne samodzielne kombinowanie nie wchodzi w grę!

24. Nalewki domowej roboty – legalne?
Samogon w lokalu? Nie ma mowy! Nalewki mogą być sprzedawane jako drinki, czyli mieszanka alkoholu kupionego i soku. Na własną produkcję lepiej się nie decydować.

25. Co w umywalce?
Ciepła i zimna woda, mydło w płynie, plastikowa szczoteczka do paznokci, środek dezynfekujący i ręczniki papierowe lub suszarka elektryczna. Pod każdą umywalką musi być kosz.

Pamiętaj, HACCP to nie tylko obowiązek – to sposób na zapewnienie bezpieczeństwa i jakości w Twoim lokalu. Podejdź do tego z humorem, a zarządzanie jakością stanie się prostsze, niż myślisz!

Edyta Okroj-WIerzbicka
Kinga Cybulska

Przeczytaj również: