Zastanawiasz się, dlaczego Food Cost w Twoim lokalu skacze w górę szybciej niż ceny na stacjach benzynowych? Nie martw się, to się zdarza – ale warto się temu przyjrzeć. Oto kilka powodów, które mogą Ci pomóc rozwikłać tę kulinarną zagadkę.
1. Cena zakupu – uważaj na portfel!
Zanim zdecydujesz się na zakupy hurtowe, sprawdź ceny. Nawet małe różnice mogą się kumulować i prowadzić do nieoczekiwanie wysokiego Food Costu. Czy naprawdę musisz kupować ten ekskluzywny ser sprowadzany prosto z Francji? Może lokalny produkt też zrobi robotę.
2. Miara „na oko” – wróg precyzyjnych kosztów
Jasne, że doświadczony kucharz potrafi rzucić okiem i wiedzieć, ile czego wrzucić do garnka, ale… czy to zawsze wychodzi na dobre? Miara „na oko” to prosty sposób na przeszacowanie składników. Stosowanie się do gramatur jest kluczowe – każdy gram ma znaczenie, gdy chodzi o koszty.
3. Przetwarzanie produktów – czy to konieczne?
Czasem przetwarzamy produkty tak bardzo, że ich końcowy koszt wzrasta bardziej, niż się spodziewaliśmy. Zastanów się, czy każde danie musi być tak skomplikowane, że zużywa pół magazynu składników. Może prostsze rozwiązania też będą smaczne, a przy okazji oszczędniejsze.
4. Stany magazynowe – mniej znaczy więcej
Kupowanie na zapas może wydawać się świetnym pomysłem, ale duże stany magazynowe to większe ryzyko strat. Im więcej masz na stanie, tym większa pokusa, żeby zużyć to szybciej – a to prowadzi do większych wydatków. Zamiast magazynu pełnego składników, trzymaj tylko to, co naprawdę potrzebujesz.
5. Nie tylko kuchnia korzysta z magazynu
Czy wiesz, że Twoje limonki znikają, bo barmani robią drinki? A mięta? O tak, ona też znika w magiczny sposób! A co z owocami dla gości hotelowych? Produkty z kuchni często mają wielu odbiorców, więc jeśli nie uwzględniasz tego w swoich obliczeniach, Twój Food Cost może być zaniżony.
6. Darmowe posiłki – miłe, ale kosztowne
Właściciele, personel, degustacje dla klientów – wszyscy jedzą, a ktoś za to płaci. Niestety, to jesteś Ty! Uwzględnij te koszty, bo one również wpływają na końcowy Food Cost.
7. Promocje i marketing – uważaj na ukryte koszty
Promocje mogą przyciągać klientów, ale też zmieniają Twój Food Cost. Zastanów się, czy rabaty i oferty specjalne nie sprawiają, że Twoje marże topnieją szybciej, niż byś chciał.
8. Straty – awarie i wypadki się zdarzają
Lodówka się rozmroziła, pieczeń się spaliła, a zupa wylądowała na podłodze – brzmi znajomo? Straty się zdarzają, ale warto je uwzględniać w obliczeniach. Każdy taki incydent wpływa na Twój Food Cost.
9. Kradzieże – czasem coś znika „magicznie”
Zdarza się, że produkty po prostu znikają w niewyjaśnionych okolicznościach. Kradzieże to niestety smutna rzeczywistość, którą musisz uwzględniać, jeśli chcesz mieć pełen obraz sytuacji.
Jak to wszystko ogarnąć?
Nie, nie musisz rezygnować z tych wszystkich działań, ale musisz wiedzieć, jak wpływają na Twoje koszty. Aby poznać prawdziwy Food Cost, odlicz wszystkie dodatkowe wydatki od kosztu surowca, a dopiero potem podziel różnicę przez przychód. Dopiero wtedy zobaczysz, jaki jest rzeczywisty koszt prowadzenia kuchni.
Pamiętaj, zarządzanie Food Costem to sztuka – i trochę matematyki. Ale z odrobiną uwagi i przemyślanymi decyzjami, możesz trzymać swoje koszty pod kontrolą i cieszyć się smakiem sukcesu!
Edyta Okroj-Wierzbicka
Dowiedz się więcej na szkoleniach: Szef Kuchni i Manager Gastronomii.
