Food Cost

Mam nadzieję, że pocieszę Cię pisząc, że nie znam Szefa Kuchni, który uwielbia to słowo. Wręcz przeciwnie, używanie tego zwrotu prowadzi podniesienia ciśnienia we krwi, wywołuje gęsią skórkę oraz zachęca do jak najszybszej ewakuacji z kuchni.

A Food Cost to nic innego, jak odpowiedź na pytanie - ile procent w skali do wygenerowanego obrotu wydałeś na produkty:

• produkcji dań z karty
• produkcji na imprezy okolicznościowe, bankiety
• poczęstunki
• posiłki pracownicze
• pozostałe koszty surowców (np.  posiłki, który żywi się w lokalu)

Istnieje wiele teorii jak często powinniśmy kontrolować food cost. Najczęściej przyjmuje się okres jednego pełnego miesiąca. Oczywiście można dokonywać obliczeń częściej, co wpływa pozytywnie na zarządzanie kosztami. Im krótsze będą okresy, w których dokonasz rozliczenia food costu, tym bardziej skrócisz czas, w którym może dochodzić do generowania potencjalnej straty.

W wielkim uproszczeniu food cost to wartość zużytych surowców netto/ przychód netto * 100%

1 czerwca po dokonaniu inwentaryzacji wartościowej, okazało się, że posiadamy w towar i prepa o wartości 55 000 zł netto. Ostatniego dnia czerwca zsumowaliśmy wartość wszystkich faktur zakupowych za produkty spożywcze, co dało nam kwotę 78 000 zł netto. Tego samego dnia po dokonaniu inwentaryzacji wartościowej okazało się, że w został nam towar i produkcja warte 42 000 zł netto. A przychód wygenerowany w dniach 1-30 czerwca wyniósł 324 000 zł netto.

Co oznacza, że 28% wygenerowanego przychodu netto wydaliśmy na produkty spożywcze.

Po co liczyć? Aby porównywać miesiąc do miesiąca czy zużycie surowca rośnie, spada czy jest stałe. W przypadku start, byśmy mogli dostrzec gdzie one zaistniały a tym samym je wykluczyć, zapobiegać, wprowadzać normy, które nam ustandaryzują ten wynik.

Myślę, że nadszedł odpowiedni moment na obalenie mitów mówiących o tym, że lokal gastronomiczny, powinien mieć food cost 25%. Nic bardziej mylnego! Jeśli ktoś Wam tak doradza, zmieńcie doradce.

Poziom food costu dostosowywany jest do pozostałych kosztów - personelu i operacyjnych. Ktoś nieznający układu Twoich kosztów, nie może Ci doradzać, ponieważ ile resrauracji tyle rozwiązań. A o nich, w kolejnym wpisie.

Pamiętajcie - kto liczy ten zarabia!

Pozdrawiam!

Edyta Okroj