792 064 779
akademiagastronomii@gmail.com

Koszyk

0
Rejestracja Login

Zaloguj się

Zgubiłeś swoje hasło?

Nie masz jeszcze konta?Zarejestruj

Akademia Gastronomii
  • Strona Główna
  • Szkolenie Online
  • Szkolenie Stacjonarne
  • Szkolenia w Twoim Lokalu
  • Dla Hoteli
  • KFS
  • Trenerzy
  • Blog
  • Kontakt
  • Strona Główna
  • Szkolenie Online
  • Szkolenie Stacjonarne
  • Szkolenia w Twoim Lokalu
  • Dla Hoteli
  • KFS
  • Trenerzy
  • Blog
  • Kontakt
  • Strona główna
  • Aktualności
  • Food Cost

Aktualności

28 paź

Food Cost

Ile procent w skali do obrotu wydałeś na surowce?

Mam nadzieję, że pocieszę Cię pisząc, że nie znam Szefa Kuchni, który uwielbia to słowo. Wręcz przeciwnie, używanie tego zwrotu prowadzi podniesienia ciśnienia we krwi, wywołuje gęsią skórkę oraz zachęca do jak najszybszej ewakuacji z kuchni.

A Food Cost to nic innego, jak odpowiedź na pytanie - ile procent w skali do wygenerowanego obrotu wydałeś na produkty:

  • produkcji dań z karty
  • produkcji na imprezy okolicznościowe, bankiety
  • poczęstunki
  • posiłki pracownicze
  • pozostałe koszty surowców (np.  posiłki, który żywi się w lokalu)

Istnieje wiele teorii jak często powinniśmy kontrolować food cost. Najczęściej przyjmuje się okres jednego pełnego miesiąca. Oczywiście można dokonywać obliczeń częściej, co wpływa pozytywnie na zarządzanie kosztami. Im krótsze będą okresy, w których dokonasz rozliczenia food costu, tym bardziej skrócisz czas, w którym może dochodzić do generowania potencjalnej straty.

W wielkim uproszczeniu food cost to wartość zużytych surowców netto/ przychód netto * 100%

Przykład

1 czerwca po dokonaniu inwentaryzacji wartościowej, okazało się, że posiadamy w towar i prepa o wartości 55 000 zł netto. Ostatniego dnia czerwca zsumowaliśmy wartość wszystkich faktur zakupowych za produkty spożywcze, co dało nam kwotę 78 000 zł netto. Tego samego dnia po dokonaniu inwentaryzacji wartościowej okazało się, że w został nam towar i produkcja warte 42 000 zł netto. A przychód wygenerowany w dniach 1-30 czerwca wyniósł 324 000 zł netto.

Co oznacza, że 28% wygenerowanego przychodu netto wydaliśmy na produkty spożywcze.

Po co liczyć? Aby porównywać miesiąc do miesiąca czy zużycie surowca rośnie, spada czy jest stałe. W przypadku start, byśmy mogli dostrzec gdzie one zaistniały a tym samym je wykluczyć, zapobiegać, wprowadzać normy, które nam ustandaryzują ten wynik.

MITY

Myślę, że nadszedł odpowiedni moment na obalenie mitów mówiących o tym, że lokal gastronomiczny, powinien mieć food cost 25%. Nic bardziej mylnego! Jeśli ktoś Wam tak doradza, zmieńcie doradce.

Poziom food costu dostosowywany jest do pozostałych kosztów - personelu i operacyjnych. Ktoś nieznający układu Twoich kosztów, nie może Ci doradzać, ponieważ ile resrauracji tyle rozwiązań. A o nich, w kolejnym wpisie.

Pamiętajcie - kto liczy ten zarabia!

Pozdrawiam!

Edyta Okroj

Chcesz dowiedzieć się więcej? 

Zapraszamy na szkolenie! 

  • Udostępnij:
edek

Może Ci się spodobać

Inwentaryzacja

  • 2 listopada 2022
  • by edek
  • in Aktualności
Słowo klucz – inwentaryzacja. Jednak zanim rozwinę to pojęcie nieco bardziej, chciałabym przedstawić kilka podstawowych zasad dokonywania inwentaryzacji. Zrób...
Kontrola kosztów w restauracji
25 października 2022
Analiza kosztów Twojego lokalu
17 października 2022
Zarządzanie w restauracji
6 października 2022

Najnowsze posty

Inwentaryzacja
02lis,2022
Food Cost
28paź,2022
Kontrola kosztów w restauracji
25paź,2022

Akademia Gastronomii

ul. Broniewskiego 10; 81-841 Sopot
NIP: 5892024299, REGON: 364397886

Krajowy rejestr Instytucji Szkoleniowych: 2.22/00008/2018
Konto: mBank 10 1140 2004 0000 3302 7736 3582

ISO 9001:2015

Social Links

  • Facebook
  • Linkedin
  • Instagram
  • Youtube

Social Links

Kontakt

792 064 779

571 515 558

akademiagastronomii@gmail.com

ul. Broniewskiego 10; 81-841 Sopot

© 2019 akademiagastronomii.net.pl All rights reserved

Korzystając z naszej strony wyrażają Państwo zgodę na wykorzystywanie przez nas plików cookies. Używamy ich zgodnie z polityką prywatności. W programie służącym do obsługi Internetu można zmienić ustawienia dotyczące cookies.OKPolityka prywatności