Szef Kuchni odpowiada nie tylko za smak! To bardzo wymagające stanowisko, które wymaga organizacji pracy, zarządzania personelem i kosztami, liczenia Food Costu, a także wiedzy na temat norm sanitarnych oraz tworzenia menu. Poza tak dużą liczbą obowiązków od szefa kuchni oczekuje się również kreatywności oraz gotowania z pasją. Od kilku lat obserwujemy, jak szefowie rozkwitają, przygotowują wspaniałe dania. Jednak nikt nie uczy ich wiedzy, tak samo niezbędnej m.in. zarządzania kosztami gastronomii, norm sanitarnych, zarządzania ludźmi.

Szczerze wierzymy, że każdą porażkę można przerodzić w sukces, a przepracowane w branży lata nie są jedynym wyznacznikiem wiedzy i umiejętności. Branża gastronomiczna wyjątkowo prężnie się rozwija. Obecnie standardem jest łamanie dotychczasowych zasad, otwieranie niekonwencjonalnych koncepcji gastronomicznych, czy inwestowanie w trendy nieznane jeszcze w Polsce. Warto stale podnosić swój poziom wiedzy i być otwartym na nowości, aby nie wypaść z tej gastronomicznej gry.

PLAN SZKOLENIA

DZIEŃ I

• Rola szefa kuchni i jego realny wpływ na funkcjonowanie lokalu
• Funkcje zarządzania w lokalu gastronomicznym i zadania szefa kuchni
• Zarządzanie pokoleniami X, Y, Z – różnice
• Zakresy obowiązków pracowników na poszczególnych stanowiskach
• Hierarchia i schemat organizacji pracowników kuchni
• Standaryzacja pracy na kuchni – regulamin, funkcje, mapa komunikacji
• Świadome budowanie autorytetu w zespole
• Komunikacja z personelem – jak rozmawiać
• Expose szefa jako istotne narzędzie budowania autorytetu
• Delegowanie zadań – jak prawidłowo zarządzać pracą
• Motywowanie pracowników i budowanie ich zaangażowania

DZIEŃ II

• Analiza rynku gastronomii i metody konkurowania na rynku
• Profesjonalne menu dostosowane do specyfiki lokalu
• Karty menu – zasady tworzenia, obowiązkowe informacje, układ
• Analiza możliwości technicznych
• Analiza raportów sprzedażowych
• Projektowanie zysku z karty menu
• Podstawy tworzenia receptury kuchennej
• Karta rozbioru produktu i jej zastosowanie
• Rodzaje kontroli i uprawienia inspektorów sanitarnych
• Lista niezbędnych dokumentów podczas kontroli HŻŻ
• Przebieg niezapowiedzianej kontroli – jak się przygotować
• Prawidłowy sposób sporządzania listy alergenów
• Przetwory własne – jakie wytyczne trzeba spełnić, aby sprzedawać wyroby własne
• Mrożenie produktów – kiedy jest możliwe i w jakich warunkach
• Przechowywanie żywności – zasady segregacji w chłodni i lodówkach
• Praktyczne zarządzanie i prowadzenie dokumentacji GHP/GMP/HACCP

DZIEŃ III

• Rola szefa kuchni w zarządzaniu kosztami
• Wyznaczenie obszarów do ścisłej i systematycznej kontroli
• Omówienie kosztów stałych i zmiennych
• Food Cost – kalkulacja i analiza
• Analizy Food Cost, wyciąganie wniosków i wprowadzanie zmian
• Podstawy tworzenia prawidłowej receptury
• Receptura a straty w produkcji
• Identyfikacja i przeciwdziałanie stratom
• Inwentaryzacje miesięczne – zasady i cele
• Kontrola kosztów a pracownicy
• Zarządzanie sprzedażą
• Kształtowanie cen sprzedaży
• Koszty wynagrodzeń i koszty pracy – wydajność i efektywność
• Analiza rentowności działalności gastronomicznej

INFORMACJE DODATKOWE

• Liczba godzin szkoleniowych: 24h
• Szkolenie odbywa się w godzinach 9:00-17:00
• Zapewniamy całodzienny dostęp do kawy, herbaty, wody, słodkich przekąsek oraz lunch.
• Uczestnicy szkolenia otrzymują materiały szkoleniowe w wersji drukowanej oraz materiały biurowe niezbędne do sporządzania notatek.
• Po ukończeniu szkolenia uczestnicy otrzymują certyfikat Akademii Gastronomii.