Od wielu lat, na spotkaniach z przyjaciółmi, zarówno tych zaplanowanych w większym gronie, jak i tych spontanicznych w mniejszym, a także podczas rozmów przy stolikach w knajpach, słyszę wiele pytań dotyczących mojej pracy i pracy moich kucharzy. Nic w tym dziwnego, ale wśród tych licznych pytań zawsze pojawia się jedno, które jest szczególnie często powtarzane. "Panie Marcinie, jaki powinien być idealny Szef kuchni?" Kiedy jednak Paweł dodał, że myśli o otwarciu własnej małej restauracji jako uzupełnienia swojej kariery zawodowej i poszukuje najlepszych rozwiązań, postanowiłem usiąść z nimi, co robię nieczęsto. Poprosiłem kelnera o espresso z wodą gazowaną i spojrzałem w oczy Pana Pawła. Chciałem już rozpocząć wywód na temat tego, że Szef kuchni powinien być oddany swojemu miejscu, musi koncentrować się na jakości produktów, znać tajniki handlu w swojej branży,a jednocześnie być twardym negocjatorem cen i warunków dostaw. Powiedziałem, że musi być asertywny, biegły we wszystkich aspektach swojej pracy i doskonałym menedżerem swojego zespołu itd., itp. Jednak w pewnym momencie, zatrzymałem się.
Nagle powiedziałem coś, co wywołało zaskoczenie u żony Pana Pawła: "Wie Pan, Panie Pawle... idealny Szef kuchni to leniuch, narcyz i egoista." Na to żona Pawła szybko zareagowała: "Wreszcie coś normalnego usłyszałam między wami dwoma. Teraz, Paweł, proszę, nie wtrącaj się, a Panie Marcinie, proszę wyjaśnić, dlaczego tak twierdzisz?" A ja wyjaśniłem: "Czemu? Patrząc na lata mojej pracy, od czasów pracy na zmywaku na warszawskiej starówce, po pozycję Szefa kuchni w dwóch różnych knajpach, prowadzenie cateringu dietetycznego i cukierni jednocześnie, pewne rzeczy zrozumiałem.
Idealny Szef kuchni powinien być takim leniuchem, który stworzy idealną ergonomię w swojej kuchni, aby on i jego kucharze nie musieli się dużo przemieszczać. Stanowiska pracy powinny być tak zorganizowane, że wszystko jest pod ręką, a to, co się kończy, przyniesie pomocnik czy praktykant. Powinien wprowadzić standaryzację działań i zachowań dotyczących każdego nawet najmniejszego aspektu swojej kuchni i obsługi, aby nikt nie marnował cennego czasu na pytania dotyczące rzeczy oczywistych. Jeśli będzie miał trochę charyzmy i umiejętność przekonywania, to załoga będzie za nim szła,a inwestorzy uwierzą, że zatrudnianie Szefa kuchni, który jest jednocześnie kucharzem, mechanikiem, managerem i wieloma innymi rzeczami, jest stratą pieniędzy, które mogą przynieść firmie. A co z tym egoizmem? To jest zdrowy egoizm, który pozwala dbać o siebie, nie krzywdząc innych. Gdy Szef kuchni troszczy się o siebie, to zarówno jego kuchnia, jak i załoga również dbają o siebie, ponieważ przykład idzie z góry. Jeśli unika nadmiernej konsumpcji alkoholu i innych używek popularnych w branży gastronomicznej, to przyciągnie do siebie ludzi dbających o swoje zdrowie, co ma ogromny wpływ na jakość pracy i zarządzanie. Jeśli stale rozwija się zawodowo, firma również na tym zyskuje, ponieważ będzie to przekazywał swojemu zespołowi. Jeśli poza pracą zdobywa nowe umiejętności, to wpłynie to pozytywnie na rozwój restauracji oraz osób pracujących z nim. Taki Szef nie pozwoli skrzywdzić swojej ekipie i swojemu miejscu pracy. To jest cecha bardzo pożądana." Teraz, kiedy już to zrozumiecie, powinienem zaznaczyć, że Szef kuchni musi być oddany swojemu miejscu, skupiony na jakości produktów, obeznany w aspektach handlowych swojej branży, jednocześnie będąc twardym negocjatorem cen i warunków dostaw, asertywny, biegły w wielu obszarach i doskonałym menedżerem swojego zespołu itd., itp.
"O Boże!! A jak to osiągnąć?" - zapytaliście. "A to pytanie zostawiam na następne spotkanie.”
