SZKOLENIE SZEF KUCHNI

Szef Kuchni odpowiada nie tylko za smak! To bardzo wymagające stanowisko, w którym łączy się zarządzanie personelem, organizacja pracy, food cost i zarządzanie kosztami, wiedza na temat norm sanitarnych oraz tworzenie menu. Poza tak dużą ilością obowiązków od Szefa Kuchni oczekuje się również kreatywności oraz gotowania z pasją. Od kilku lat obserwujemy, jak Szefowie rozkwitają, przygotowują wspaniałe dania. Jednak nikt nie uczy ich wiedzy, tak samo niezbędnej m.in. zarządzania kosztami gastronomii, norm sanitarnych, zarządzania ludźmi.

Szczerze wierzymy, że każdą porażkę można przerodzić w sukces a przepracowane w branży lata nie są jedynym wyznacznikiem wiedzy i umiejętności. Branża gastronomiczna wyjątkowo prężnie się rozwija. Na chwilę obecną standardem jest łamanie dotychczasowych zasad, otwieranie niekonwencjonalnych koncepcji gastronomicznych czy inwestowanie w trendy nieznane jeszcze w Polsce. Warto stale podnosić swój poziom wiedzy i być otwartym na nowości, aby nie wypaść z tej gastronomicznej gry.

 

Dzień I

  • Szef kuchni: prezentacja stanowiska, cele, zadania, obowiązki
  • Zakres obowiązków pracowników na poszczególnych stanowiskach
  • Mechanizm budowania autorytetu
  • Rola szefa kuchni i jego realny wpływ na funkcjonowanie lokalu
  • Delegowanie zadań
  • Motywowanie pracowników – kary i nagrody
  • Komunikacja z personelem
  • Narzekanie i demotywacja grupy – trudne rozmowy
  • Rozwiązywanie sytuacji kryzysowych
  • Nieprawidłowości finansowe – kradzieże i przeciwdziałanie

Dzień III

  • Rola managera, właściciela i szefa kuchni w zarządzaniu kosztami
  • Wyznaczenie obszarów do ścisłej i systematycznej kontroli
  • Omówienie kosztów stałych i zmiennych
  • Food Cost i Beverage Cost
  • Analizy FOOD COST, wyciąganie wniosków i wprowadzanie zmian
  • Podstawy tworzenia prawidłowej receptury
  • Receptura a straty w produkcji
  • Identyfikacja i przeciwdziałanie stratom
  • Inwentaryzacje miesięczne – zasady i cele
  • Kontrola kosztów a pracownicy
  • Zarządzanie sprzedażą
  • Kształtowanie cen sprzedaży
  • Koszty wynagrodzeń i koszty pracy –wydajność i efektywność
  • Analiza rentowności działalności gastronomicznej

Dzień II

  • Analiza rynku gastronomii i śledzenie działań konkurencji
  • Profesjonalne menu dostosowane do specyfiki lokalu
  • Karty menu – zasady tworzenia, obowiązkowe informacje, układ
  • Analiza możliwości technicznych
  • Analiza raportów sprzedażowych
  • Karta rozbioru produktu i jej zastosowanie
  • Trendy i nowości w sztuce restauracyjnej
  • Rodzaje kontroli i uprawienia inspektorów sanitarnych
  • Lista niezbędnych dokumentów podczas kontroli HŻŻ
  • Kontrola na zgłoszenie – zasady weryfikacji jej autentyczności
  • Przebieg niezapowiedzianej kontroli – jak się przygotować
  • Prawidłowy sposób sporządzania listy alergenów
  • Przetwory własne – jakie wytyczne trzeba spełnić, aby sprzedawać wyroby własne
  • Mrożenie produktów – kiedy jest możliwe i w jakich warunkach
  • Przechowywanie żywności – zasady segregacji w chłodni i lodówkach
  • Tort weselny i stół wiejski vs. odpowiedzialność za zatrucia
  • Praktyczne zarządzanie i prowadzenie dokumentacji GHP/GMP/HACCP

INFORMACJE DODATKOWE

  • Ilość godzin szkoleniowych: 24h
  • Szkolenie odbywa się w godzinach 9:00 – 17:00
  • Zapewniamy całodzienną przerwę kawową oraz lunch.
  • Uczestnicy szkolenia otrzymują materiały szkoleniowe w wersji drukowanej oraz materiały biurowe niezbędne do sporządzania notatek.
  • Po ukończeniu szkolenia uczestnicy otrzymują certyfikat Akademii Gastronomii.