SZKOLENIE SZEF KUCHNI

Szef Kuchni odpowiada nie tylko za smak! To bardzo wymagające stanowisko, w którym łączy się zarządzanie personelem, organizacja pracy, food cost i zarządzanie kosztami, wiedza na temat norm sanitarnych oraz tworzenie menu. Poza tak dużą ilością obowiązków od Szefa Kuchni oczekuje się również kreatywności oraz gotowania z pasją. Od kilku lat obserwujemy, jak Szefowie rozkwitają, przygotowują wspaniałe dania. Jednak nikt nie uczy ich wiedzy, tak samo niezbędnej m.in. zarządzania kosztami gastronomii, norm sanitarnych, zarządzania ludźmi.

Szczerze wierzymy, że każdą porażkę można przerodzić w sukces a przepracowane w branży lata nie są jedynym wyznacznikiem wiedzy i umiejętności. Branża gastronomiczna wyjątkowo prężnie się rozwija. Na chwilę obecną standardem jest łamanie dotychczasowych zasad, otwieranie niekonwencjonalnych koncepcji gastronomicznych czy inwestowanie w trendy nieznane jeszcze w Polsce. Warto stale podnosić swój poziom wiedzy i być otwartym na nowości, aby nie wypaść z tej gastronomicznej gry.

DZIEŃ I

Rola szefa kuchni i jego realny wpływ na funkcjonowanie lokalu
Funkcje zarządzania w lokalu gastronomicznym i zadania szefa kuchni
Zarządzanie pokoleniem X, Y, Z – różnice pokoleniowe
Zakresy obowiązków pracowników na poszczególnych stanowiskach
Hierarchia i schemat organizacji pracowników kuchni
Standaryzacja pracy na kuchni – regulamin, funkcje, mapa komunikacji
Świadome budowania autorytetu w zespole
Komunikacja z personelem – jak rozmawiać
Expose szefa jako istotne narzędzie budowania autorytetu
Delegowanie zadań – jak prawidłowo zarządzać pracą
Motywowanie pracowników i budowanie ich zaangażowania

DZIEŃ II

Analiza rynku gastronomii i metody konkurowania na rynku
Profesjonalne menu dostosowane do specyfiki lokalu
Karty menu – zasady tworzenia, obowiązkowe informacje, układ
Analiza możliwości technicznych
Analiza raportów sprzedażowych
Projektowanie zysku z karty menu
Podstawy tworzenia receptury kuchennej
Karta rozbioru produktu i jej zastosowanie
Rodzaje kontroli i uprawienia inspektorów sanitarnych
Lista niezbędnych dokumentów podczas kontroli HŻŻ
Przebieg niezapowiedzianej kontroli – jak się przygotować
Prawidłowy sposób sporządzania listy alergenów
Przetwory własne – jakie wytyczne trzeba spełnić, aby sprzedawać wyroby własne
Mrożenie produktów – kiedy jest możliwe i w jakich warunkach
Przechowywanie żywności – zasady segregacji w chłodni i lodówkach
Praktyczne zarządzanie i prowadzenie dokumentacji GHP/GMP/HACCP

DZIEŃ III

Rola szefa kuchni w zarządzaniu kosztami
Wyznaczenie obszarów do ścisłej i systematycznej kontroli
Omówienie kosztów stałych i zmiennych
Food Cost – kalkulacja i analiza
Analizy FOOD COST, wyciąganie wniosków i wprowadzanie zmian
Podstawy tworzenia prawidłowej receptury
Receptura a straty w produkcji
Identyfikacja i przeciwdziałanie stratom
Inwentaryzacje miesięczne – zasady i cele
Kontrola kosztów a pracownicy
Zarządzanie sprzedażą
Kształtowanie cen sprzedaży
Koszty wynagrodzeń i koszty pracy –wydajność i efektywność
Analiza rentowności działalności gastronomicznej

INFORMACJE DODATKOWE

Ilość godzin szkoleniowych: 24h
Szkolenie odbywa się w godzinach 9:00 – 17:00
Zapewniamy całodzienną przerwę kawową oraz lunch.
Uczestnicy szkolenia otrzymują materiały szkoleniowe w wersji drukowanej oraz materiały biurowe niezbędne do sporządzania notatek.
Po ukończeniu szkolenia uczestnicy otrzymują certyfikat Akademii Gastronomii.