Kontrola kosztów w restauracji

Możesz powiedzieć „to skomplikowane, nie będę rozpisywał w tabelce swoich kosztów, mniej więcej wiem ile wydaje”.
Więc moja odpowiedź brzmi – mniej więcej pomogę Ci coś z tym zrobić. Ale będzie to raczej mniej niż więcej.

Szef i przedsiębiorca bardzo często wpada w pułapkę „gonienia własnego ogona”. Aktualnymi wpływami opłaca wcześniej wytworzone koszty,  mając wrażenie, że jego praca nie przynosi zysków. Wpływy na konto szybko przelewane są na pokrycie zobowiązań, a widok braku środków na rachunku bankowym powoduje negatywne skutki, które niestety często widujemy. W pierwszej kolejności odbija się to na jakości produktów i redukcji godzin pracy personelu. To pierwszy krok to napędzenia spirali błędnych decyzji.

Jeśli jesteś w takiej sytuacji, zanim dokonasz jakiejkolwiek zmiany, proszę przeczytaj ten blog i zobacz co prezentujemy na kanale YouTube. Jestem pewna, że znajdziesz i tu i tam rozwiązania, które zapewni Ci maksymalizację zysków. Obniżenie jakości dań i obsługi, nigdy nie wychodzi na dobre, gdyż nie prowadzi ono do rozwiązania problemu, tylko go pogłębia.

Zasada generowania zysku – czyli dodatniego wyniku finansowego jest banalnie prosta. Aby zarabiać, musisz liczyć. Sytuacja osób, które generują duże obroty nie różni się zasadniczo od sytuacji finansowej małych lokali czy food trucków. Można zarabiać dużo i dużo wydawać. To nie jest zysk, to jest właśnie sytuacja, której chcemy uniknąć.

Właśnie dlatego systematyczna analiza kosztów jest absolutną podstawą.

Rok temu w środkowej Polsce, poznałam właściciela kilku lokali gastronomicznych. Prowadziłam w nich szereg szkoleń a po pewnym czasie właściciel poprosił o pomoc w zarządzaniu kosztami. Okazało się, że restauracja, w której pracuje dla niego 12 osób, generująca średnie miesięczne obroty na poziomie 360 tysięcy złotych przynosi identyczny zysk, co budka z kebabem, w której pracuje tylko jeden pracownik a średnie obroty wynoszą w niej 34 000 zł.

Po bardzo długiej i mozolnej analizie wszystkich kosztów okazało się, że to właśnie nieświadomość była największym wrogiem tego restauratora. Koszty chemii, czas pracy a nawet koszty mediów nie malały w miesiącach, w których spadał obrót. Było wręcz przeciwnie. Pracownicy w obawie o własne dobro, wypracowywali nadgodziny, które nie wynikały z nadmiaru pracy a strachu przed uzyskaniem niższego wynagrodzenia niż w sezonie letnim. Z uwagi na mniejszą ilość produkcji wynikającej z bezpośrednich zamówień gości, przeprowadzali gruntowne porządki na tyle często, że koszty chemii dorównały wartościom, które zazwyczaj generowali w miesiącach szczytowych. Media – ten koszt w zasadzie zaskoczył mnie najbardziej. Jednak jeden dzień spędzony w kuchni wyjaśnił wysokość opłat. Przede wszystkim włączanie zmywarki do umycia 2 kubków, nie planowanie produkcji tak, aby wykorzystać rozgrzany piec konwekcyjno parowy do dwóch-trzech produktów tylko wychładzanie go, a następnie ponowne uruchamianie. No i oczywiście moje ulubione czyli nie wyłączanie na noc nagrzewnicy w przedsionku lokalu.

Jakie jest więc zadanie szefa? Przede wszystkim mieć świadomość i uświadamiać.
Tylko w ten sposób będziesz mógł z sukcesem prowadzić lokal gastronomiczny i go rozwijać.

Skoro mamy plan i wiedzę (mam nadzieję, że policzyłeś koszty) czas przejść do kolejnego obowiązku szefa – organizacji. Zatem rozpoczynamy podróż przez finanse Twojego lokalu.