792 064 779
akademiagastronomii@gmail.com

Koszyk

0
Rejestracja Login

Zaloguj się

Zgubiłeś swoje hasło?

Nie masz jeszcze konta?Zarejestruj

Akademia Gastronomii
  • Strona Główna
  • Szkolenie Online
  • Szkolenie Stacjonarne
  • Szkolenia w Twoim Lokalu
  • Dla Hoteli
  • KFS
  • Trenerzy
  • Blog
  • Kontakt
  • Strona Główna
  • Szkolenie Online
  • Szkolenie Stacjonarne
  • Szkolenia w Twoim Lokalu
  • Dla Hoteli
  • KFS
  • Trenerzy
  • Blog
  • Kontakt
  • Strona główna
  • Aktualności
  • Kontrola kosztów w restauracji

Aktualności

25 paź

Kontrola kosztów w restauracji

Liczysz koszty?

Możesz powiedzieć „to skomplikowane, nie będę rozpisywał w tabelce swoich kosztów, mniej więcej wiem ile wydaje”.
Więc moja odpowiedź brzmi – mniej więcej pomogę Ci coś z tym zrobić. Ale będzie to raczej mniej niż więcej.

Szef i przedsiębiorca bardzo często wpada w pułapkę „gonienia własnego ogona”. Aktualnymi wpływami opłaca wcześniej wytworzone koszty,  mając wrażenie, że jego praca nie przynosi zysków. Wpływy na konto szybko przelewane są na pokrycie zobowiązań, a widok braku środków na rachunku bankowym powoduje negatywne skutki, które niestety często widujemy. W pierwszej kolejności odbija się to na jakości produktów i redukcji godzin pracy personelu. To pierwszy krok to napędzenia spirali błędnych decyzji.

Jeśli jesteś w takiej sytuacji, zanim dokonasz jakiejkolwiek zmiany, proszę przeczytaj ten blog i zobacz co prezentujemy na kanale YouTube. Jestem pewna, że znajdziesz i tu i tam rozwiązania, które zapewni Ci maksymalizację zysków. Obniżenie jakości dań i obsługi, nigdy nie wychodzi na dobre, gdyż nie prowadzi ono do rozwiązania problemu, tylko go pogłębia.

Zasada generowania zysku – czyli dodatniego wyniku finansowego jest banalnie prosta. Aby zarabiać, musisz liczyć. Sytuacja osób, które generują duże obroty nie różni się zasadniczo od sytuacji finansowej małych lokali czy food trucków. Można zarabiać dużo i dużo wydawać. To nie jest zysk, to jest właśnie sytuacja, której chcemy uniknąć.

Właśnie dlatego systematyczna analiza kosztów jest absolutną podstawą.

Przykład ze świata gastronomii

Rok temu w środkowej Polsce, poznałam właściciela kilku lokali gastronomicznych. Prowadziłam w nich szereg szkoleń a po pewnym czasie właściciel poprosił o pomoc w zarządzaniu kosztami. Okazało się, że restauracja, w której pracuje dla niego 12 osób, generująca średnie miesięczne obroty na poziomie 360 tysięcy złotych przynosi identyczny zysk, co budka z kebabem, w której pracuje tylko jeden pracownik a średnie obroty wynoszą w niej 34 000 zł.

Po bardzo długiej i mozolnej analizie wszystkich kosztów okazało się, że to właśnie nieświadomość była największym wrogiem tego restauratora. Koszty chemii, czas pracy a nawet koszty mediów nie malały w miesiącach, w których spadał obrót. Było wręcz przeciwnie. Pracownicy w obawie o własne dobro, wypracowywali nadgodziny, które nie wynikały z nadmiaru pracy a strachu przed uzyskaniem niższego wynagrodzenia niż w sezonie letnim. Z uwagi na mniejszą ilość produkcji wynikającej z bezpośrednich zamówień gości, przeprowadzali gruntowne porządki na tyle często, że koszty chemii dorównały wartościom, które zazwyczaj generowali w miesiącach szczytowych. Media – ten koszt w zasadzie zaskoczył mnie najbardziej. Jednak jeden dzień spędzony w kuchni wyjaśnił wysokość opłat. Przede wszystkim włączanie zmywarki do umycia 2 kubków, nie planowanie produkcji tak, aby wykorzystać rozgrzany piec konwekcyjno parowy do dwóch-trzech produktów tylko wychładzanie go, a następnie ponowne uruchamianie. No i oczywiście moje ulubione czyli nie wyłączanie na noc nagrzewnicy w przedsionku lokalu.

Jakie jest więc zadanie szefa? Przede wszystkim mieć świadomość i uświadamiać.
Tylko w ten sposób będziesz mógł z sukcesem prowadzić lokal gastronomiczny i go rozwijać.

Skoro mamy plan i wiedzę (mam nadzieję, że policzyłeś koszty) czas przejść do kolejnego obowiązku szefa – organizacji. Zatem rozpoczynamy podróż przez finanse Twojego lokalu.

Chcesz dowiedzieć się więcej? 

Zapraszamy na szkolenie! 

  • Udostępnij:
edek

Może Ci się spodobać

Inwentaryzacja

  • 2 listopada 2022
  • by edek
  • in Aktualności
Słowo klucz – inwentaryzacja. Jednak zanim rozwinę to pojęcie nieco bardziej, chciałabym przedstawić kilka podstawowych zasad dokonywania inwentaryzacji. Zrób...
Food Cost
28 października 2022
Analiza kosztów Twojego lokalu
17 października 2022
Zarządzanie w restauracji
6 października 2022

Najnowsze posty

Inwentaryzacja
02lis,2022
Food Cost
28paź,2022
Kontrola kosztów w restauracji
25paź,2022

Akademia Gastronomii

ul. Broniewskiego 10; 81-841 Sopot
NIP: 5892024299, REGON: 364397886

Krajowy rejestr Instytucji Szkoleniowych: 2.22/00008/2018
Konto: mBank 10 1140 2004 0000 3302 7736 3582

ISO 9001:2015

Social Links

  • Facebook
  • Linkedin
  • Instagram
  • Youtube

Social Links

Kontakt

792 064 779

571 515 558

akademiagastronomii@gmail.com

ul. Broniewskiego 10; 81-841 Sopot

© 2019 akademiagastronomii.net.pl All rights reserved

Korzystając z naszej strony wyrażają Państwo zgodę na wykorzystywanie przez nas plików cookies. Używamy ich zgodnie z polityką prywatności. W programie służącym do obsługi Internetu można zmienić ustawienia dotyczące cookies.OKPolityka prywatności