Jaki obrót musisz wygenerować, aby pokryć koszty prowadzenia lokalu?
Zanim rozpoczniemy ten temat, chciałabym obalić kilka mitów. Przez ostatnie 6 lat, jako Akademia Gastronomii dokonaliśmy ponad 400 analiz finansowych lokali gastronomicznych, w zasadzie każdego rodzaju. Było to zarówno restauracje a’la carte, sale weselne, kawiarnie, puby jak i pizzerie, wine bary czy stołówki. Wyniki niejednokrotnie nas zaskakiwały i powodowały konsternacje. Przede wszystkim dlatego, że lokale z pozoru oceniane jako „kura znosząca złote jajka” okazywały się przynosić jedne z najmniejszych zysków, a te, które z pozoru wydawały się nierentowne zaskakiwały nas generowanymi zyskami.
Piastując stanowisko Szefa Kuchni, Managera lub będąc właścicielem lokalu gastronomicznego jesteś przede wszystkim osobą odpowiedzialną za jego wynik finansowy. Jednak, aby móc zarabiać pieniądze musisz wiedzieć, jakie masz koszty i jaką mają one wartość.
Jak chcesz wygenerować zysk, jeśli nie wiesz jaką kwotę potrzebujesz, żeby wyjść na zero? Idąc dalej, ile zysku chcesz wygenerować? Odpowiedź „jak najwięcej” jest oczywiście zasadna, ale określ to kwotowo lub procentowo w skali obrotu.
Oceń w jakiej jesteś teraz sytuacji finansowej lokalu, abyśmy mogli maksymalizować Twoje zyski na dwa sposoby:
Powiększając sprzedaż
Ograniczając koszty
Mam dla Ciebie bardzo dobrą wiadomość. W tym blogu i jego kolejnych wpisach znajdziesz gotowe, praktyczne i przede wszystkim łatwe w realizacji sposoby zarówno na podniesienie sprzedaży jak i obniżenie kosztów.
A więc do rzeczy:
Koszty lokalu gastronomicznego dzielą się na trzy podstawowe grupy. Są to koszty surowca (food cost), koszty personelu i niewiele mówiąca nazwa czyli koszty operacyjne.
Twój food cost czyli koszty surowca, to wszystkie produkty jakie wykorzystujesz do:
produkcji dań z karty
produkcji na imprezy okolicznościowe, bankiety
poczęstunki
posiłki pracownicze
surowce wykorzystywane na barze do produkcji napoi i koktajli
pozostałe koszty surowców (np. prywatne produkty szefa, które wystąpiły na fakturach)
Kolejnym kosztem lokalu gastronomicznego – są koszty personelu. Dla znacznej ilości lokali jakie obsługujemy są to najwyższe koszty powadzenia tego biznesu. Jednocześnie najtrudniejsze do obniżenia jednak zaprezentujemy Wam kilka rozwiązań. Na koszty personelu składają się przede wszystkim:
wynagrodzenia pracowników (wszystkie)
składki ZUS
podatek
premie
prowizje
płatne urlopy i zwolnienia lekarskie
Trzecim kosztem najbardziej enigmatycznym są koszty operacyjne. Największa grupa kosztów, na które mamy równie duży wpływ, a z moich obserwacji najmniej zwracamy uwagę. Są to przede wszystkim:
czynsz
media - woda, gaz prąd, internet, telefon
księgowość
wywóz nieczystości (śmieci),
pr, marketing, reklama,
prowadzenie mediów społecznościowych (jeśli korzystasz z firmy zewnętrznej)
ochrona,
chemia,
opłaty (koncesja) i licencje (ZAIKS, STOART, SWAP, ZAVP)
wyposażenie lokalu
naprawy, serwisy
szkolenia personelu
stroje służbowe
paliwo, samochód dostawczy
sprzątnie lokalu, pralnia
pozostałe koszty (np. elementy dekoracyjne, usługi zewnętrzne, atrakcje np. live music czy fotobudka)
To bardzo ważne, abyś od tego rozpoczął/a od weryfikacji jak rozkładają się Twoje koszty i jaką część Twojego obrotu pochłaniają. Abyśmy mogli zarządzać finansami, to właśnie pierwsze i Twoje najważniejsze zadanie.
