Zanim rozpoczniemy ten temat, chciałabym obalić kilka mitów. Przez ostatnie 6 lat, jako Akademia Gastronomii dokonaliśmy ponad 400 analiz finansowych lokali gastronomicznych, w zasadzie każdego rodzaju. Było to zarówno restauracje a’la carte, sale weselne, kawiarnie, puby jak i pizzerie, wine bary czy stołówki. Wyniki niejednokrotnie nas zaskakiwały i powodowały konsternacje. Przede wszystkim dlatego, że lokale z pozoru oceniane jako „kura znosząca złote jajka” okazywały się przynosić jedne z najmniejszych zysków, a te, które z pozoru wydawały się nierentowne zaskakiwały nas generowanymi zyskami.
Piastując stanowisko Szefa Kuchni, Managera lub będąc właścicielem lokalu gastronomicznego jesteś przede wszystkim osobą odpowiedzialną za jego wynik finansowy. Jednak, aby móc zarabiać pieniądze musisz wiedzieć, jakie masz koszty i jaką mają one wartość.
Jak chcesz wygenerować zysk, jeśli nie wiesz jaką kwotę potrzebujesz, żeby wyjść na zero? Idąc dalej, ile zysku chcesz wygenerować? Odpowiedź „jak najwięcej” jest oczywiście zasadna, ale określ to kwotowo lub procentowo w skali obrotu.
Oceń w jakiej jesteś teraz sytuacji finansowej lokalu, abyśmy mogli maksymalizować Twoje zyski na dwa sposoby:
- Powiększając sprzedaż
- Ograniczając koszty
Mam dla Ciebie bardzo dobrą wiadomość. W tym blogu i jego kolejnych wpisach znajdziesz gotowe, praktyczne i przede wszystkim łatwe w realizacji sposoby zarówno na podniesienie sprzedaży jak i obniżenie kosztów.
A więc do rzeczy:
Koszty lokalu gastronomicznego dzielą się na trzy podstawowe grupy. Są to koszty surowca (food cost), koszty personelu i niewiele mówiąca nazwa czyli koszty operacyjne.
